LE FROMAGE DE TÊTE A LA VOSGIENNE
la recette que faisait mon père... |
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- Temps de préparation
deux fois 1/2 heure environ
Temps de cuisson
3 heures puis 10 minutes (1 nuit de repos entre les deux)
- Pour réaliser ce fromage de tête voici les ingrédients pour obtenir 8 à 10 barquettes de 0,50 litre.
1 tête de porc (coupée en deux)
4 oreilles de porc supplémentaires
2 langues de porc
2 pieds de veau
3 gros oignons avec un clou de girofle planté dans chaque bulbe
250 grammes de navets
1 gros poireau
500 gr de carottes
200 gr de cornichons
75cl de vin blanc sec
1 verre de cognac ou d’armagnac
le sel et une cuillerée à café de poivre
4 cubes OR ou un verre de Viandox
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1 - Découpez les deux oreilles
de la tête tranchée en deux |
2 - La tête et les autres morceaux
de porc
sont lavés à grande eau |
3 - Placez dans un faitout les 2 pieds de veau sur le fond les morceaux de porc par-dessus |
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4 - Préparez les légumes et le bouquet garni : thym, romarin, laurier sauce, persil, le tout
lié dans des feuilles de poireau |
5 - Ajoutez le vin blanc, poivrez,
salez (10 grammes par kg de viande) placez
les légumes au-dessus et couvrez d'eau |
6 - Faire chauffer jusqu'à ébullition puis réduire le feu. Une cuisson à l'extérieure est recommandée pour éviter vapeurs et odeurs ! |
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7 - Au bout d'une heure de cuisson, ôtez les légumes en laissant le bouquet garni.
Ecumez régulièrement.
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8 - Faire cuire à feu doux encore
deux heures, puis lorsque le bouillon est
froid ôtez la graisse formée sur le dessus. |
9 - Retirez la viande, réservez les pieds de veau, réduisez pour obtenir un litre de bouillon. Dégraissez la viande froide et coupez en dés |
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10 - Ôtez le maximum de gras et pelez la
peau cuite d'un seul côté des oreilles.
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11- Coupez les carottes cuites et les cornichons
crus en petits dés (*). |
12- Coupez la viande en petits dés
de la même dimension que les légumes |
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13- Coupez la langue en tranches,
puis en lamelles de 1 centimètre |
14- Remettez tout à cuire 10 minutes
après
avoir ajouté le cognac et les légumes. |
15 - N'attends pas que cela refroidisse... Remplissez vos ramequins avec
un écumoir sans tasser la viande ! |
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16- Mettez de côté les pieds de veau
que vous pourrez consommer en gelée
ou avec une sauce gribiche ou tomate |
17- Remplissez tous les ramequins avec le bouillon
gras jusqu'à fleur. Laissez refroidir avant de
mettre au réfrigérateur |
18- Laissez reposer 24 heures
avant de vous mettre à table...
BON APPETIT ! |
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(*) Le truc en plus à Daniel:
J'ajoute avec les carottes et les cornichons, 200 grammes de champignons chinois noirs (Oreille de Judas)
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